6 września 2015 Japonia Podstawy

6 niezbędników kuchni japońskiej

Mówi się, że kuchnia japońska ma „wielką czwórkę”, takie cztery filary, które stanowią jej podstawę: bulion dashi, shoyu, miso i sake. Jeden lub więcej z tych składników jest używany w praktycznie każdym japońskim daniu. Dla mnie, kuchnia japońska ma tych filarów sześć: do wymienionej wcześniej czwórki dołączam mirin i ocet ryżowy. Te składniki stały się dla mnie już tak elementarne, że stosuję je w kuchni na co dzień, nie tylko do potraw czysto japońskich.

Wymieniona tutaj szóstka jest, według mnie, podstawą podstaw. Możemy nie mieć młodego bambusa, lotosa, enoki czy innych składników typowych dla kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni – a niedostępnych w Polsce – ale jeżeli chcemy gotować na japońską modłę, warto zaopatrzyć się w to minimum.  Są one łatwo dostępne, raczej tanie i starczą nam na długo. W połączeniu z innymi składnikami, które kupimy w każdym sklepie, możemy przygotować mnóstwo japońskich pyszności (na polskie możliwości). Zawsze próbuję Wam to udowodnić, mam nadzieję, że trochę Was już przekonałam.

Poniżej prezentuję Wam „wielką szóstkę”. Kolejność nie ma tutaj znaczenia. Podpowiadam Wam, jakie produkty kupić najlepiej, ale nie jestem przecież wyrocznią: jeżeli uważacie, że sos sojowy z Lidla będzie dla Was wystarczająco dobry, to z pewnością macie rację. W większości przypadków składniki te można zastąpić polskimi odpowiednikami, ale musimy pamiętać, że smak nigdy nie będzie ten sam.

Jeżeli macie jakiekolwiek pytania, pytajcie. Naprawdę. Czy chodzi Wam o zamienniki, czy o sklepy z azjatyckimi produktami, czy może macie jakieś sugestie – walcie śmiało. Z chęcią pomogę! Najlepiej piszcie tutaj, w komentarzach lub na moim fanpage’u.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

A teraz zapraszam do czytania!

SHOYU (japoński sos sojowy)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sosów sojowych jest wiele. Jest ten słodki z Indonezji, ten słony z Chin, ale przede wszystkim – dla mnie, oczywiście – jest shoyu, czyli jeden z głównych filarów kuchni japońskiej. Shoyu nie jest ani słodki, ani słony, jest cudownie wielosmakowy i niedający się jednoznacznie określić. Kiedy podtykamy butelkę z tym sosem pod nos, poczujemy zapachowe umami. Możemy wywąchać te wszystkie miesiące (albo wręcz lata!) cierpliwego warzenia.

Sos sojowy robi się z soi, pszenicy i soli. Prażone ziarna poddaje się działaniu specjalnej pleśni – w ten sposób powstaje koji. W połączeniu ze specjalną solanką tworzy wodnistą masę, która spokojnie fermentuje sobie przez około rok. Następnie sos się przecedza i rafinuje. I – tadam – gotowy sos sojowy. Ten prawdziwy, oczywiście. Ten proces dotyczy naturalnych sosów sojowych z Japonii i Chin.

Proces produkcji syntetycznych sosów jest znacznie krótszy, bo trwa tylko kilka dni. Mają za to znacznie dłuższą listę składników: znajdziemy tu takie perełki jak karmel, syrop kukurydziany czy polepszacze smaku. Nie musicie grzebać w internecie czy szukać delikatesów azjatyckich, aby wyposażyć się w dobry shoyu. W każdym supermarkecie znajdziemy produkty firmy Kikkoman i mogę je z czystym sumieniem polecić. Są stosunkowo tanie, a oferują dobrej jakości produkt. Ja osobiście używam sosu firmy Yamasa, który z reguły kupuję w internecie w dużej litrowej butelce.

Ostatnia uwaga: shoyu dzieli się na ciemny i jasny. U nas w Polsce ciemny sos dostaniemy znacznie, znacznie łatwiej niż jasny (takim ciemnym shoyu jest np. Kikkoman dostępny w supermarketach). Można spokojnie używać go zamiast jasnego shoyu (warto tylko pamiętać, że jasny jest bardziej słony od ciemnego).

MIRIN (słodkie wino ryżowe)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mirin to bardzo słodkie, gęste wino ryżowe. Ma 13-14% zawartości alkoholu, ale z reguły i tak wyparowuje on w trakcie gotowania. Od razu napiszę, że tego wina po prostu nie da się pić. Sprawdza się świetnie w gotowaniu, potęgując umami i nadając potrawom słodkawy posmak lub wyostrzając inne smaki, ale nie nadaje się do spożycia jako napój: jak już pisałam, jest on gęsty i mdląco słodki.

Warto wyposażyć się w tak zwany hon-mirin – czyli „prawdziwe” słodkie wino ryżowe, nie zaś w płyn przypominający mirin – prawie całkowicie pozbawiony alkoholu – który widziałam już parokrotnie w sklepach z żywnością azjatycką. Poznamy go po cenie: hon mirin jest znacznie droższy, około 30 zł za litrową butelkę. Jeżeli nie chcemy wydawać pieniędzy na mirin, możemy go zastąpić sake z odrobiną wody i cukru lub po prostu cukrem. Umknie nam jednak ta subtelna słodycz, którą mirin dodaje do potraw.

OCET RYŻOWY

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Subtelniejszy i łagodniejszy kuzyn octów, których używamy na co dzień. Można by nawet zaryzykować stwierdzenie, że przez octową cierpkość octu ryżowego przebija się jakby słodycz. Używany często w potrawach z surowych składników – czego najbardziej znanym przykładem jest sushi – ze względu na właściwości antybakteryjne. Nie jest on absolutnym mordercą bakterii, ale czyni jedzenie nieprzetworzonych termicznie składników bezpieczniejszym.

Ocet ryżowy znajdziemy bez problemu w każdym supermarkecie, a coraz częściej też w mniejszych sklepach (to samo dotyczy sosu sojowego). Ja używam octu japońskiej firmy Mizkan.

Jeżeli zabraknie nam octu ryżowego lub też nie chcemy go kupować, możemy zastąpić go octem jabłkowym. Warto wtedy rozcieńczyć go odrobiną wody. Pamiętajmy jednak, że nie zastąpi on całkowicie charakterystycznego i delikatnego smaku octu ryżowego.

SAKE

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Alkohol ten określany jest jako „wino ryżowe” lub „wódka ryżowa”, chociaż jego proces produkcji przypomina raczej warzenie piwa. Sake służy do zmiękczania składników, na przykład mięsa. Pomaga też pozbyć się rybnego zapachu. Warto dodać trochę tego alkoholu do potrawy, jeżeli przesadziliśmy z solą – sake zneutralizuje w pewnym stopniu słoność potrawy.

Większość wytwórców dodaje do sake do gotowania odpowiednią ilość soli – z reguły 2-3% zawartości – aby alkohol ten nie był zdatny do picia i każdy mógł go kupić w sklepie, nawet dziecko wysłane po butelkę takiego sake przez mamę.

Właściwie każde sake nadaje się do gotowania. Oczywiście, możemy zaszaleć i kupić coś z wyższej półki, ale do domowego gotowania wystarczy nam niewielka butelka niedrogiej sake, na przykład Gekkeikan sake, której sama używam.

MISO

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Jeden z najistotniejszych składników kuchni japońskiej. Jest przebogate w białko i umami. Ma wiele zastosowań: najlepiej znamy ją chyba z zupy miso, miso-shiru, którą Japończycy jedzą na śniadanie, obiad czy na kolację. Ale używa się jej także – w wersji rozcieńczonej – jako dressing do sałatek, w nierozcieńczonej formie służy jako pasta lub glazura do potraw grillowanych czy pieczonych, a także jako zaprawa do pikli. Często wykorzystuje się ją także do słodyczy: na przykład do mitarashi dango czy – w wersji fusion – do zrobienia słonego karmelu. Ostatnio wykorzystałam ją do zrobienia focacci.

Rodzajów miso jest mnóstwo (bardzo często regiony mają swoje własne odmiany), ale na polskim rynku znajdziemy głównie dwie: jasną/żółtą i ciemną/czerwoną (chociaż teoretycznie czerwona pasta miso i ciemna pasta miso to dwa odrębne rodzaje; ale żeby nie mieszać, będziemy trzymać się rozróżnienia, które panuje na polskim rynku). Te dwa rodzaje w zupełności nam wystarczą. Jasne miso jest subtelniejsze i słodsze od czerwonego; ma też gładszą strukturę.

Ja zaopatruje się w pastę miso w sklepach internetowych – ceny są nieporównywalnie przyjemniejsze od sklepów stacjonarnych. Paczka troszkę kosztuje, ale wystarczy nam na bardzo długo. Nie musimy się też martwić, że pasta nam się zepsuje: otwarte opakowanie trzymane w lodówce wytrzyma rok.

P.S. Miso można zrobić samemu!

DASHI

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

To esencja kuchni japońskiej. Jej największy i najstabilniejszy filar. Jest jak boullion dla kuchni francuskiej. To podstawa wielu, wielu potraw. Znajdziemy  dashi w zupach, sosach, dressingach… Każdy japoński kucharz musi opanować umiejętność robienia dashi. Oczywiście, nie jesteśmy profesjonalnymi kucharzami specjalizującymi się w washoku, warto jednak nauczyć się robić dobry domowy bulion dashi. Na przykład korzystając z tego prostego przepisu.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Tradycyjnie bulion ten robi się z konbu oraz płatków startych z wysuszonej na wiór ryby bonito. Można jednak ułatwić sobie życie i skorzystać z dashi-no-moto, „esencji” dashi, która wygląda jak herbata w torebkach.  Innym rodzajem jest dashi instant. Oba rodzaje dosyć łatwo dostać, a mała paczuszka starczy nam na bardzo długo. Jest to jednak wersja niepozbawiona polepszaczy. Rzadko robię z niej zupy, ale często dodaję ją jako przyprawę do potraw, na przykład do yakiudonu – daje przyjemny posmak umami.

Dashi można zrobić też z suszonych sardynek, grzybów shiitake lub w wersji wegańskiej z konbu.

PŁATKI BONITO:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

w Polsce oczywiście nie dostaniemy całych filetów suszonego bonito, ale bez problemu kupimy płatki bonito pakowane w pojemniczkach lub torebkach. Ten składnik łatwo ulega wywietrzeniu, warto więc trzymać go w szczelnie zamkniętym opakowaniu w ciemnym i suchym miejscu – wtedy wytrzyma naprawdę długo.

KONBU:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Konbu, czyli inaczej listownica, to glon, który na rynek japoński trafia głównie z wybrzeży Hokkaido. W Polsce dostaniemy przede wszystkim konbu z wybrzeży Korei, ale takie starczą nam w zupełności. Musimy pamiętać, że nigdy nie myjemy konbu. Nigdy. Przecieramy je tylko wilgotną szmatką – inaczej nasze konbu straci smak. Trzymamy w ciemnym i suchym miejscu, aby liście nie zwilgotniały.