31 sierpnia 2014 Japonia Podstawy Szybkie

Dashi

Kiedy gotujemy dashi, na chwilę przenosimy się do Japonii. Charakterystyczny aromat podgotowanego konbu i namokniętych, cieniutkich jak pergamin płatków bonito na trwałe wsiąknął w japońskie powietrze. Idąc ulicą w Japonii, czujemy go wszędzie, oddychamy nim. Na początku może wydawać się lekko odpychający, ale w pewnym momencie odkrywamy, że się w nim zakochaliśmy. Uśmiechamy się, gdy mijamy niezliczone bary czy otwarte okno kuchenne, w którym widzimy gospodynię szykującą śniadanie dla całej rodziny. Tak pachnie Japonia o poranku: świeżym dashi, parującym, dopiero co ugotowanym ryżem i grillowaną rybą. Jeżeli znajdziemy się o tej porze na japońskiej ulicy, warto przystanąć i odsunąć od siebie smród spalin i starego, wczorajszego tłuszczu i skupić się na tym subtelnym, świeżym aromacie dashi.

Nie będę zbytnio przesadzać twierdząc, że dashi – delikatny bulion z wodorostu i suszonych płatków ryby bonito – to dusza kuchni japońskiej. Uniwersalny składnik zup i sosów, jeden z elementów wielkiej czwórki, obok sosu sojowego, miso i sake. Jest też tym, po czym poznaje się dobrego kucharza. Dashi  to kwintesencja japońskiego gotowania – delikatne, subtelne w smaku, stworzone z połączenia dwóch ważnych składników japońskiej diety: wodorostu i ryby. Oczywiście, w dzisiejszych czasach znajdziemy dashi instant, czyli dashi-no-moto (w Polsce najłatwiej dostępny jest ten firmy Ajinomoto). Ale czyż nie przyjemniej poświęcić odrobinę swojego czasu, aby stworzyć ten prawdziwy, aromatyczny i, nie ukrywajmy, smaczniejszy?

Dashi robi się tradycyjnie – jak już wspomniałam – z wodorostu konbu i płatków suszonej ryby bonito (tuńczyka pasiastego). Ten rodzaj , nazwijmy go podstawowym, dzieli się na dwa gatunki: ichban (pierwszorzędny) oraz niban (drugorzędny). Pierwszy używany jest do prostych, delikatnych zup, drugi – do zup gęstszych, na przykład z makaronami. Istnieje jeszcze konbu dashi – bulion wegetariański, powstający przez namoczenie konbu przez kilka-kilkanaście godzin w wodzie. Jeszcze inną odmianą jest  niboshi dashi – bulion z malutkich, suszonych sardynek, używanych często jako przekąska do piwa.

 

/przepis zaadaptowany z Japanese Cooking. A Simple Art. autorstwa Shizuo Tsuji/

SKŁADNIKI:

1 litr zimnej wody

Płat konbu o wymiarach mniej więcej połowy kartki A4, przetarty wilgotną szmatką

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Duża garść katsuobushi (zwanych również bonito lub hanakatsuo – chodzi o płatki z wysuszonego tuńczyka pasiastego)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

*Co do składników:

Najlepszym (i najtańszym) źródłem jest Internet. Ale zarówno konbu, jak i płatki bonito znajdziemy w delikatesach z żywnością azjatycką, np. Smaki Świata.

 

PRZEPIS:

Napełniamy garnek litrem zimnej wody. Wkładamy konbu. Podgrzewamy (bez przykrycia) wodę tak, aby w ciągu mniej więcej 10 minut woda zaczęła się gotować. UWAGA: ważne jest, aby wyjąć konbu zanim woda zacznie się gotować – inaczej wodorost zacznie brzydko pachnieć i bulion będzie do wyrzucenia.

Po wyjęciu sprawdzamy, czy konbu jest już miękkie – przyciskamy palcem jego najbardziej mięsistą część. Jeżeli jest jeszcze twarda,  wkładamy wodorost z powrotem, wlewając do garnka ¼ szklanki zimnej wody. Po jakiś 2 minutach znowu go wyciągamy i sprawdzamy. Teraz powinien być już miękki (jeżeli nie, proces musimy powtórzyć).

Kiedy już konbu zmięknie i zostanie wyjęte, doprowadzamy wywar do wrzenia. Następnie dodajemy ¼ szklanki zimnej wody i szybko wrzucamy katsuobushi. NIE MIESZAMY! Znowu doprowadzamy do wrzenia i natychmiast zdejmujemy z ognia*. Czekamy, aż płatki bonito zaczną opadać na dno garnka – powinno to zająć najwyżej 1 minutę. Zdejmujemy szum, jeżeli takowy się pojawił i przecedzamy bulion. Najlepiej zrobić to gazę, ale jeżeli jej nie posiadamy, powinniśmy znaleźć sitko o jak najdrobniejszych oczkach.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Zarówno konbu, jak i katsuobushi zachowujemy – przyda się do zrobienia mocniejszego wariantu dashi: tak zwanego niban dashi  (drugorzędne/ wtórne dashi).**

 

UWAGI:

*ważne jest, aby katsuobushi gotowały się tylko kilka sekund – inaczej bulion stanie się zbyt mocny i gorzkawy w smaku. Jeżeli jednak tak się nam zdarzyło, bulionu nie wyrzucamy – można go wykorzystać jako bazę pod zupy z makaronami (np. ramen) czy gęste zupy.

**Niban dashi: wkładamy użyte konbu i katsuobushi do garnka z 1,5 litra zimnej wody. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy na wolnym ogniu przez około 20 minut. Dodjemy świeżą garść katsuobushi i natychmiast zdejmujemy garnek z ognia. Czekamy około 1 minuty, aż płatki zaczną opadać na dno. Zdejmujemy szum i przecedzamy.

  • Cayuga Xavier

    wegetariańskie z rybą?!

    • marycooking

      Dashi tradycyjne z płatkami bonito nie jest wegetariańskie. Ale wspominam we wpisie o konbu dashi, które jest już wegetariańskie, a nawet wegańskie. Na blogu znajduje się nawet na niego dokładny przepis.