11 listopada 2014 Japonia Podstawy Słodkie Wege

Anko – tsubu-an

Wybaczcie, proszę, ten okres ciszy. Warunki pogodowe nie były dla mnie łaskawe i znowu wylądowałam pod kocem z gorączką i niekończącym się katarem. Ponieważ listopad to okres chorób i powolnego, ale niechętnego godzenia się z coraz krótszymi dniami i zmniejszającymi się temperaturami, uznałam, że to dobry czas na coś słodkiego. A nic nie kojarzy się z japońskimi słodkościami bardziej niż anko, pasta z fasoli azuki. Jest bajecznie prosta w przyrządzeniu, a jej intensywna słodycz poprawi nastrój każdemu.

Istnieją dwa rodzaje tej pasty – koshi-an oraz tsubu-an. Pierwsza to gładkie puree, druga – ma w sobie cząstki fasolek. Obie wykorzystywane są do tradycyjnych japońśkich słodyczy, czyli wagashi. Ale znajdziemy je także w lodach, bułkach czy nawet jako dodatek sernika.

Oczywiście, anko możemy jeść łyżką, podobnie jak wyjada się nutellę ze słoika. Ale stanowczo lepiej wykorzystać ją jako nadzienie. Jeżeli nie mamy pomysłu, możemy spróbować swoich sił w dorayaki, naleśnikowych placuszkach, tradycyjnie przekładanych anko.
Albo zrobić słodkie bułeczki anpan 🙂

Wiele osób, kiedy usłyszało, z czego jest anko, robi minę obrzydzoną lub przerażoną. Jak to? Fasola w deserze? Fuj. Nic bardziej mylnego. Warto pokonać swoje uprzedzenia i spróbować tego, jakby nie patrzeć, podstawowego składnika wielu japońskich skłodkości (i nie tylko 😉 )

Jeżeli jesteście amatorami słodkości, zapraszam do gotowania! 🙂

(więcej…)

28 października 2014 Japonia Podstawy Wege

Makaron udon

Japonia to nie tylko kraj ryżu i sushi. Równie ważne dla Japończyków są ichnie makarony. A jest ich sporo. Jest na przykład pochodzący z Chin ramen. Ale i Japończycy stworzyli swoje własne makarony – między innymi udon. Występuje w postaci cienkich lub grubych wstążek, a spożywa się go głównie w zupach. Przysmakiem z jego udziałem jest także yakiudon – smażony makaron z mięsem i ważywami. Oczywiście, nie można zapominać o niezliczonych regionalnych potrawach, ktróych podstawą jest udon. Najbardziej popularnym daniem z jego udziałem jest chyba tempura udon – makaron i świeżutka tempura podane w klarownym, cudownie czystym i przejrzystym bulionie o delikatnym smaku. Jest także częstym składnikiem nabe  – czyli dań jednogarnkowych, polegającym na gotowaniu skałdników w bulionie lub wodzie. Nabe to jednak także spotkanie, okazja do długiego siedzenia, podgryzania i rozmawiania… Jak więc widzicie, udon ma wiele zastosowań. No i jest pyszny! Moja babcia, która do kuchni japońskiej podchodzi z dużą rezerwą (jeżeli w ogóle), podkrada mi makaron i dodaje do rosołu. Można i tak 😉

Jeżeli nie wiecie, jak zacząć swoją przygodę z daniami z makaronem udon, proponuję zrobić bulion dashi, przyprawić lub też nie, dodać makaron i zajadać! 🙂 (więcej…)

20 października 2014 Japonia Podstawy Szybkie

Miso-shiru

Pozwolę zacytować sobie tutaj mistrza Shizuo Tsujiego, który stwierdził, że „miso jest tym dla japońskiej kuchni, czym masło dla francuskiej, a oliwa – dla włoskiej”. I rzeczywiście, jak już kiedyś pewnie wspomniałam, pasta miso to jeden z fundamentów kuchni japońskiej. Nie tylko dzięki właściwościom smakowym (miso znaczy „źródło smaku”), ale przede wszystkim dzięki swojej praktyczności. Pasta ta, mająca różne rodzaje, jest niezwykle uniwersalna. Jest też bardzo zdrowa: bogata w białka, witaminy, sole mineralne oraz wolne aminokwasy.

Miso shiru to prosta, szybka i pyszna zupa, która jest składnikiem każdego posiłku w japońskich domostwach. To ona odpowiedzialna jest za dostarczenie mieszkańcom Japonii potrzebnego białka. Żaden japoński posiłek nie jest kompletny bez chociaż jednej zupy: jest to tak zwane ichijū sansai, czyli zupa i trzy dodatkowe (skromne) dania. Każda gospodyni ma swój sposób na przyrządzenie tej zupy – można do niej dodać inne rodzaje pasty lub mieszankę stworzoną z kilku. Tofu i wakame to podstawowe dodatki, ale można włożyć do garnka i inne pyszności, na przykład ryby, krewetki czy warzywa. Chciałoby się rzec, że to danie idealne: szybkie, zdrowe i pyszne! A wszystko zamknięte w małej miseczce. I tutaj mała uwaga.

Niektórzy pewnie uznają, że się czepiam, ale warto zadbać o odpowiednie warunki dla Naszej zupy. Jeżeli nie mamy małych wysokich miseczek, w których tradycyjnie podaje się zupę miso, podajmy ją w kubkach. Nie żartuję. Chodzi o to, aby naczynie było małe, ale wysokie. Powinno też mieć przykrycie, ale nie szarżujmy. Tak czy siak, nie powinno serwować się tej zupy w szerokich miskach – smak i aromat zostaną w ten sposób utracone.

Przy wyborze pasty warto pamiętać o zasadzie, że im jest ona jaśniejsza, tym będzie słodsza, a im ciemniejsza – tym bardziej słona. (więcej…)

31 sierpnia 2014 Japonia Podstawy Szybkie

Dashi

Kiedy gotujemy dashi, na chwilę przenosimy się do Japonii. Charakterystyczny aromat podgotowanego konbu i namokniętych, cieniutkich jak pergamin płatków bonito na trwałe wsiąknął w japońskie powietrze. Idąc ulicą w Japonii, czujemy go wszędzie, oddychamy nim. Na początku może wydawać się lekko odpychający, ale w pewnym momencie odkrywamy, że się w nim zakochaliśmy. Uśmiechamy się, gdy mijamy niezliczone bary czy otwarte okno kuchenne, w którym widzimy gospodynię szykującą śniadanie dla całej rodziny. Tak pachnie Japonia o poranku: świeżym dashi, parującym, dopiero co ugotowanym ryżem i grillowaną rybą. Jeżeli znajdziemy się o tej porze na japońskiej ulicy, warto przystanąć i odsunąć od siebie smród spalin i starego, wczorajszego tłuszczu i skupić się na tym subtelnym, świeżym aromacie dashi.

Nie będę zbytnio przesadzać twierdząc, że dashi – delikatny bulion z wodorostu i suszonych płatków ryby bonito – to dusza kuchni japońskiej. Uniwersalny składnik zup i sosów, jeden z elementów wielkiej czwórki, obok sosu sojowego, miso i sake. Jest też tym, po czym poznaje się dobrego kucharza. Dashi  to kwintesencja japońskiego gotowania – delikatne, subtelne w smaku, stworzone z połączenia dwóch ważnych składników japońskiej diety: wodorostu i ryby. Oczywiście, w dzisiejszych czasach znajdziemy dashi instant, czyli dashi-no-moto (w Polsce najłatwiej dostępny jest ten firmy Ajinomoto). Ale czyż nie przyjemniej poświęcić odrobinę swojego czasu, aby stworzyć ten prawdziwy, aromatyczny i, nie ukrywajmy, smaczniejszy? (więcej…)

26 sierpnia 2014 Mięso Podstawy

Pasta wszystkoróbka…

…czyli jak wykorzystać górę mięsa i warzyw, które zostają po ramenowym bulionie. W wyniku blendowania powstaje gęste, nieprzyprawione puree. Może stać się bazą pod zupę, farszem do pierożków czy – po odpowiednim przyprawieniu – dodatkiem do obiadu. Jednym słowem – jedynym ograniczeniem jest Wasza wyobraźnia 🙂 (więcej…)

21 sierpnia 2014 Japonia Podstawy Ramen Wege

Makaron rāmen

Słyszeliście kiedyś o kansui? Uważany kiedyś za magiczną wodę, ta mieszanka soli zawdzięcza nazwę jezioru w Mongolii. W dawnych czasach ludzie zachwycali się nad jego wodami, które sprawiały, że ciasto stawało się pyszniejsze i bardziej sprężyste. Dzisiaj już wiemy, że specjalne właściwości jezioro zawdzięczało konkretnemu składowi chemicznemu. Poznawszy (pobieżnie) tło historyczne kansui, możecie się zapytać „co ma do tego rāmen?”. Ach, wszystko.  To dzięki temu roztworowi makaron rāmen zawdzięcza swój kolor, fakturę, smak, sprężystość.

Ale co mamy zrobić My, Polacy? Cóż począć? Sięgamy po sodę oczyszczoną!

Harold McGee, badający naukową stronę gotowania odkrył, że poprzez pieczenie sody, zmienia ona skład chemiczny na bardzo podobny do kansui. Wystarczy rozprowadzić sodę na blaszy wyściełanej folią aluminiową 130-150 stopniach przez godzinę. Takiej sody nie należy dotykać gołymi rękami! (cały artykuł tutaj).

Możemy także użyć normalnej sody – makaron też będzie smaczny, ale nie tak sprężysty i żółty.

P.S. Makaron jest wegański 😉

(więcej…)