21 sierpnia 2014 Japonia Podstawy Ramen Wege

Makaron rāmen

Słyszeliście kiedyś o kansui? Uważany kiedyś za magiczną wodę, ta mieszanka soli zawdzięcza nazwę jezioru w Mongolii. W dawnych czasach ludzie zachwycali się nad jego wodami, które sprawiały, że ciasto stawało się pyszniejsze i bardziej sprężyste. Dzisiaj już wiemy, że specjalne właściwości jezioro zawdzięczało konkretnemu składowi chemicznemu. Poznawszy (pobieżnie) tło historyczne kansui, możecie się zapytać „co ma do tego rāmen?”. Ach, wszystko.  To dzięki temu roztworowi makaron rāmen zawdzięcza swój kolor, fakturę, smak, sprężystość.

Ale co mamy zrobić My, Polacy? Cóż począć? Sięgamy po sodę oczyszczoną!

Harold McGee, badający naukową stronę gotowania odkrył, że poprzez pieczenie sody, zmienia ona skład chemiczny na bardzo podobny do kansui. Wystarczy rozprowadzić sodę na blaszy wyściełanej folią aluminiową 130-150 stopniach przez godzinę. Takiej sody nie należy dotykać gołymi rękami! (cały artykuł tutaj).

Możemy także użyć normalnej sody – makaron też będzie smaczny, ale nie tak sprężysty i żółty.

P.S. Makaron jest wegański 😉

/Przepis zainspirowany przez No Recipes/

SKŁADNIKI (na jedną porcję):

  • Szklanka mąki tortowej (lub chlebowej)
  • niecała 1/3 szklanki wody
  • 1/2 łyżeczki sody (upieczonej lub nie)
  • Sól do posolenia wody do gotowania

PRZEPIS:

Do miski wsypujemy mąkę. Do szklanki z wodą wsypujemy sodę i mieszamy, tworząc roztwór. Wlewamy do miski. Mieszamy składniki, aby się połączyły, następnie miksujemy (używając nasadki na ciasto, tej przypominającej hak) masę przez około 5-8 minut, aż zacznie być gładka. Zwijamy ją w kulkę i wyrabiamy. Ciasto ma być suche, ale jeżeli będzie zbyt suche i twarde, dodajemy wodę, kilka kropel naraz.  Następnie odkładamy ciasto w dwojaki sposób:

a)      Zawijamy w folię spożywczą i dajemy do lodówki na noc;

b)      Zawijamy w wilgotną ściereczkę, odkładamy w chłodne miejsce i czekamy min. godzinę (a najlepiej dwie);

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kiedy ciasto odpocznie, wykładamy je na blat/stolnicę obwicie posypany/ą mąką. Naprawdę obwicie – niech będzie biała! Nie chcemy, żeby ciasto się przykleiło, bo wtedy będzie po makaronie. Bierzemy wałek i rozciągamy ciasto tak, aby miało mnie więcej prostokątny/kwadratowy kształt i grubość około 1 milimetra.

(Tutaj warto już mieć przygotowany garnek z gotującą się wodą, będzie niedługo potrzebny.)

Następnie posypujemy rozwałkowane ciasto duża ilością mąki i składamy na pół. Znowu posypujemy mąką i składamy (w tę samą stronę, co poprzednio). Znowu sypiemy mąką – nie żałujmy jej, uchroni nasz makaron od sklejenia się, a jej nadmiar i tak zostanie zmyty podczas gotowania.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Czas pokroić makaron. Im ostrzejszy i dłuższy nóż , tym lepiej. Polecam nóż szefa kuchni lub Santoku (na zdjęciu). Oba rodzaje znajdziemy po stosunkowo niskiej cenie w Internecie. Można też polować na nie – choć jest to dosyć żmudne – w TKMaxxie.

Kroimy na cienkie paseczki – warto podłożyć coś pod ciasto – na przykład poprószoną mąką deskę, żeby nie uszkodzić blatu. Następnie mieszamy je delikatnie palcami, aby je ostatecznie rozdzielić.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Wsypujemy makaron do gotującej się osolonej wody – w sposób, jaki posypujemy potrawę solą, przy pomocy palców. To sprawi, że makaron się nie sklei. Mieszamy pałeczkami lub drewnianą łyżką i gotujemy przez jakąś minutę*. UWAGA: woda będzie się pienić i kipieć, to zupełnie normalne, nie panikując, zmniejszamy troszkę ogień 🙂

Po upływie czasu natychmiast odcedzamy makaron i hartujemy zimną wodą – inaczej ciasto będzie się dalej gotowało od środka.

A teraz możemy podjeść kilka wstążek, a resztę dodać do pysznego obiadu**. Na przykład do szybkiego rāmenu albo zastąpić nim sobę w warzywnym stir fry 😉

Smacznego!

UWAGI:

*Po gotowaniu przez minutę makaron będzie lekko twardawy, ale musimy pamiętać, że podgotuje się jeszcze trochę w zupie czy podczas smażenia.

**Rāmen najlepiej smakuje, kiedy jest świeży. Możemy ewentualnie użyć go następnego dnia lub zamrozić.