26 kwietnia 2015 Japonia Słodkie

Sernik ze słonym karmelem miso

Nigdy nie lubiłam serników. Spożywanie na deser sera udającego ciasto było dla mnie niezrozumiałe, a jeżeli ktoś podstępnie ukrył w masie serowej rodzynki – wręcz odrażające. Po co pakować ser do formy i piec, skoro można równie dobrze przygotować coś lepszego? Na przykład ciasto czekoladowe albo placek rabarbarowy (na który – NARESZCIE – zaczyna się sezon)?

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ale jakoś tak z wiekiem się przekonałam. Wciąż omijam szerokim łukiem ciężkie, męczące żołądek serniki oraz jeszcze szerszym te zawierające rodzynki. Za to te lekkie i puszyste, bez zbędnych dodatków, spodów i innych upiększaczy (tudzież pogarszaczy) jem z chęcią. Taki jest właśnie nasz rodzinny sernik. Nikt dokładnie nie wie, ile lat ma przepis. Ale babcia z łatwością recytuje go z pamięci. Zerka na zakupiony kilogram sera okiem znawcy, aby sprawdzić jego wilgotność i konsystencję i koryguje proporcje. Najbardziej lubię te „dodaj z dwa czegoś” albo „no to może jeszcze troszkę”. To takie żywe gotowanie, tworzenie przepisu na nowo, traktowanie go jako coś elastycznego i swojego, a nie chłodne i suche listy składników z książki czy gazety. Ta niedookreśloność, ale jednocześnie pewność i swoboda, to coś wspaniałego.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Teraz przepis na sernik przeszedł na mnie. Mogę z nim zrobić wszystko – zniszczyć, zapomnieć, zmodyfikować, ulepszyć, pogorszyć, zachować go dla siebie albo się nim podzielić. Kiedy starsze pokolenie przekazuje nam rodzinny przepiśnik czy bloczek kartek z naskrobanymi różnym charakterem pisma przepisami, stajemy się częścią rodzinnej tradycji. Możemy wściubić swój młody nos w przeszłość naszej rodziny. Przede wszystkim w tę kuchenną, ale przecież kuchnia i jedzenie to coś więcęj – to rozmowy, angedoty, tajemnice, konfesje, kłótnie i w końcu gęsta od uczuć cisza. Jesteśmy obdarzeni odpowiedzialnością, nie tylko za tę zwykłą, trochę brudną i wyblakłą już karteczkę z przepisem, ale za skrawek rodzinnej historii i tradycji, które są z nią związane.

No więc przepis był mój, ale nie do końca. Ale przywłaszczyłam go sobie, robiąc drobną modyfikację. Otóż zaczęłam używać cukru pudru zamiast cukru kryształu, przez co sernik jest bardzo puszysty, lekki i nie tak przesadnie słodki. Posunęłam się o krok dalej i zmieniłam oryginalną polewę czekoladową na karmel. I to nie byle jaki. Bo słony. I z dodatkiem pasty miso.

Po co wciskam tutaj to japońskie sojowe coś?

A po to, żeby było smaczniej. To taki słony karmel tylko poziom wyżej. Bo, jak już pewnie wiecie, jasna pasta miso nie jest po prostu słona. Jej smak jest znacznie bardziej złożony. Powiedziałabym: słonko-słona, ale to też nie oddaje całego mile skomplikowanego doznania smakowego. Więc chyba najprościej będzie, jak powiem, że karmel miso jest po prostu pyszny. A jak nie wierzycie, to zapraszam do gotowania i sprawdzenia czy mówię prawdę.

Na koniec sernikowa ciekawostka: Japończycy uwielbiają sernik i są mistrzami w wymyślaniu jego nowych smaków i odmian.

P.S. Zajrzyjcie na mojego Facebooka, bo się tam trochę dzieje!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA (P.S.2 sernik prawie wypadł mi z piekarnika, kiedy go wyjmowałam. Dlatego troszkę pękł z jednej strony. Ale i tak był pyszny. )

 

SKŁADNIKI:

Sernik:

  • 1 kg sera
  • 7 jajek
  • ½ kostki masła
  • 1 szklanka cukru pudru
  • 1,5-3 łyżki kaszy manny (zależy, jak mokry jest ser)

Karmel (przepis zapożyczony z Food52):

  • ¾ szklanki cukru
  • ¼ szklanki wody
  • ½ szklanki śmietanki
  • 2 łyżki jasnej pasty miso

 

PRZEPIS:

Nagrzewamy piekarnik do 170 stopni. Natłuszczamy formę i wyściełamy papierem do pieczenia.
Rozdzielamy żółtka i białka do dwóch osobnych misek. Miskę z białkami chowamy do lodówki. W małej misce ubijamy masło i odstawiamy na bok. Następnie ubijamy żółtka z cukrem. Dodajemy do jajeczno-cukrowej masy masło i ubijamy.

Następnie dodajemy ser porcjami, miksując po każdej turze. Kiedy wszystkie składniki się połączą, dosypujemy kaszkę mannę i mieszamy. Odstawiamy na bok.

Wyjmujemy z lodówki białka i ubijamy na sztywną pianę. Przekładamy delikatnie do masy serowej i mieszamy szpatułką tylko do momentu, aż wszystko będzie połączone. Inaczej z masy ucieknie powietrze i sernik będzie klapą.

Wsadzamy do piekarnika i pieczemy przez 1-1 ½ godziny, w zależności od piekarnika. Sernik będzie gotowy, kiedy wierzch zbrązowieje, a całe ciasto będzie się tylko trochę trzęsło (będzie już zbite).

Wyjmujemy z piekarnika i pozwalamy, aby sernik wystygł w formie. Wtedy delikatnie wyjmujemy z formy.

Karmel: w rondelku mieszamy cukier i wodę. Doprowadzamy do wrzenia na średnim ogniu, nie mieszamy. Kiedy cukier zrobi się brązowy i zacznie z niego lecieć dym, ściągamy rondelek z ognia.

Następnie wlewamy ostrożnie do cukru śmietankę. Jeżeli masa zastygnie pod wpływem zimnej śmietanki, wstawiamy rondel z powrotem na ogień, aby go na nowo rozpuścić. Ponownie zdejmujemy z ognia. Dodajemy pastę miso i mieszamy trzepaczką, aby nie porobiły się grudki.

Kiedy sernik już zupełnie się ostudzi, a karmel trochę ostygnie, polewamy nim ciasto. Można jeść. Smacznego!