15 listopada 2014 Japonia Podstawy Wege

Sushi-meshi, czyli ryż do sushi

Każdy wie, w jakimś tam stopniu, co to jest sushi. Wiele osób w którymś momencie swojego życia chciało (lub zostałao zmuszonych) tej potrawy spróbować. Z reguły było to „polskie” sushi – wersja na bogato, wypchana dodatkami, serkami, sosikami i posypkami, aby było pięknie i nęcąco. No i żeby w jakimś stopniu ukryć smak, bądźmy szczerzy, nieświeżej ryby. Niektórzy z nas byli na tyle szczęśliwi, aby sprobować sushi w lokalu, gdzie robi się je dobrze i z szacunkiem. Jeszcze więksi szczęśliwscy skosztowali tej potrawy w Japonii. Na przykład rankiem, na targu rybnym Tsukiji, kilka momentów przed falą turystów i fanatyków sushi, którzy zwalają się tam codziennie tabunami, tworząc przerażające kolejki do sushi barów. Gwar rozmów przy barze, szybkie, precyzyjne ruchy milczącego szefa, ciekawskie zerknięcia jego ucznia na dwie młode białe kobiety, które niecierpliwie wpatrują się w ręce mistrza, delikatnie acz stanowczo kształtującego biały wzgórek nigiri, na który zostanie położony idealnie przycięty kawałek świeżej ryby, wreszcie pierwszy kęs – cudowne, wspaniałe, orgastyczne (i niestety drogie) przeżycie. Sushi w Polsce już nigdy nie jest takie samo, kiedy jadło się je w Japonii.

Nie wiem jak Wy, Drodzy Czytelnicy, ale kiedy ja oglądałam Jiro śni o sushi byłam głęboko poruszona. Nie tylko pięknem ruchów Jiro, prostotą jego sushi czy muzyką, ale też ogromnym szacunkiem, jakim obdarza się tę sztukę. Bo jest to jak najbardziej sztuka, w której nikt chyba nie jest w stanie osiągnąć mistrzowstwa. Chociaż Jiro bardzo blisko do ideału. Poświęcił doskonaleniu swojego mistrzostwa całe życie. Dosłownie. Jeżeli zamierzasz zostać mistrzem sushi, to decyzja na całe życie. Nauka trwa latami. Przez pierwsze kilka lat uczeń nie ma prawa zbliżyć się do ryby, podstawowego przecież składnika tej potrawy. Uczy się innych, niby błahych rzeczy, ale też szacunku, cierpliwości i pokory.

 

Nie chcę Was już dłużej zanudzać 🙂 Powiem jeszcze tylko, że z zaprawą do ryżu do sushi, sushi-meshi (zwanym także shari) jest tak, że trzeba go sobie „dosmaczyć” wedle własnego uznania. Podałam Wam moją wersję, ale zapraszam do jej modyfkowania 🙂

SKŁADNIKI (na ucztę dla 5-7 osób):

  • 3 i 1/3 szklanki krótkoziarnistego ryżu japońskiego
  • około 4 szklanek wody

Zaprawa:

  • 7 łyżek octu ryżowego
  • 5-6 łyżek cukru
  • 1 łyżeczka soli

*Co do składników: słabej jakości ryż i ocet ryżowy bez problemu znajdziemy w każdym supermarkecie. Warto jednak zahaczyć o delikatesy z azjatycką żywnością (lub poszukać w sklepie internetowym) i zaopatrzyć się w troszkę droższe, ale lepsze i smaczniejsze składniki. Najlepiej szukać ryżu z Japonii lub USA, ale może być też taki z upraw włoskich. Informacje o pochodzeniu powinny być umieszczone na opakowaniu.

PRZEPIS:

Ja gotuję ryż w elektrycznym garnku do ryżu, ale oczywiście można go przygotować też metodą tradycyjną.

Ryż japoński krótkoziarnisty

Wpierw myjemy ryż: do szerokiej miski nalewamy zimnej wody, ryż przesypujemy na sito lub durszlak i zanurzamy w misce. Mieszamy ryż ręką przez 15-20 sekund, po czym wylewamy wodę. Proces powtarzamy 4-5 razy, aż woda będzie prawie przejrzysta. Przesypujemy ryż do garnka.

Metoda z garnkiem elektrycznym: ryż zalewamy 4 szklankami wody, zamykamy i pozwalamy, żeby garnek zrobił swoje.

Elektryczny garnek do ryżu (Mój stary ale jary garnek do ryżu. Nie są jakieś strasznie drogie, a znacznie ułatwiają życie, jeżeli spożywamy dużą ilość ryżu 🙂 )

Metoda tradycyjna: ryż zalewamy 4 szklankami wody, stawiamy na średnim ogniu. Kiedy woda zacznie się gotować, przykrywamy garnek, zmniejszamy ogień na niski i gotujemy przez około 15-20 minut, aż ryż wchłonie całą wodę. Wyłączamy ogień i zostawiamy garnek na mniej więcej 10-15 minut.

W międzyczasie przygotowujemy zaprawę: w rondelku łączymy składniki na małym ogniu. Przelewamy do miski i odstawiamy, aby płyn ostygł do temperatury pokojowej.

Mieszamy ryż: przekładamy ryż do dużej drewnianej lub plastikowej miski i rozprowadzamy w cienką i równomierną warstwę. Mieszamy ryż przy pomocy łopatki do ryżu lub płaskiej drewnianej łyżki. Wykonujemy proste, horyzontalne cięcia, przerzucając ryż. Jednocześnie dodajemy po trochu zaprawy i chłodzimy ryż, wachlując go wachlarzem lub gazetą. Chociaż możemy to zrobić sami, warto jednak zawołać pomocnika 🙂

Kiedy ryż już jest gotowy, przykrywamy go wilgotną szmatką. Takiego ryżu NIE MOŻNA dawać do lodówki. Powinno się go zjeść w ciągu jednego dnia.

Ryż gotowy, można robić sushi! 🙂

  • Lija Karpińska

    Wow, „orgastyczne”, też tak chcę!.. I nie wiedziałam, że takiego ryżu nie wolno/nie można dawać do lodówki – u mnie w „Delikatesach” (nie zdradzę pełnej nazwy sklepu, ale zawiera w sobie te słowo) – można kupić „sushi”, które STOI w lodówce właśnie i ma co prawda, „tylko” – ale jednak – dwudniowy termin przydatności XD
    Dzięki za świetny blog i sporą pulę wiedzy o Nihon’ie, którym jestem zafascynowana..