Tonkatsu – czyli schabowy po japońsku

Któż z Nas, Polaków, nie zna schabowego – ciężkiego, tłustego (często smażonego na smalcu) kotleta? Och, może trochę demonizuje – wszystko zależy od kucharza. Ale tak czy siak, taki suty obiad to ciężki orzech do zgryzienia dla Naszego żołądka. Tonkatsu jest zupełnie inny – niby taki schabowy, ale – jak to bywa w kuchni japońskiej – doprowadzony do perfekcji. Lekki, chrupiący z zewnątrz, a soczysty i aromatyczny w środku. Sekret wszystkich dań typu agemono (smażenia w głębokim tłuszczu) tkwi, przede wszystkim, we właściwej temperaturze oleju i cieście. Olej musi być naprawdę gorący, chociaż nie ma jednej, wyznaczonej temperatury: każdy szef kuchni, każda gospodyni mają swoje sposoby. Czynnik ten zależy także od rodzaju dania, techniki i, oczywiście, składników. Prawdziwy mistrz głębokiego smażenia wie nawet, ile razy zamieszać ciasto!

Tonkatsu to jedno z najpopularniejszych dań mięsnych w Japonii – najczęściej podawane w zestawie z poszatkowaną świeżą kapustą pekińską, miseczką ryżu, miseczką zupy i czasami piklami (tsukemono). Jest to też jedno z podstawowych przepisów każdej pani domu – szybkie, proste, sycące i stosunkowo tanie (bo mięso w Japonii do tanich nie należy), a i uniwersalne – idealne na obiad, kolację czy do bento, czyli pakowanego lunchu. Mięso polewa się prostym w przyrządzeniu, ale wielopoziomowym w smaku sosem tonkatsu. Jest kwaśny, słony i słodkawy jednocześnie – a proporcje poszczególnych składników można zmieniać, aby stworzyć ten idealny dla Nas 😉 Zachęcam do eksperymentowania!

A teraz – przepis! 🙂

 

SKŁADNIKI (na 2 porcje):

Kotlety:

  • 2 kotlety ze schabu
  • 1 jajko
  • Kilka łyżek mąki
  • Kilka łyżek panierki panko*
  • Sól i pieprz do smaku

Sos:

  • 2 czubate łyżki ketchupu
  • 1 łyżka sosu sojowego (najlepiej ciemnego)
  • 2,5 łyżki sosu Worcestershire
  • 2 łyżki mirin
  • Około 0,5 łyżki musztardy (użyłam sarepskiej)
  • 0,5 łyżki sosu ostrygowego (opcjonalnie)

Dodatkowo:

  • Olej do smażenia
  • Kilka liści kapusty pekińskiej (umyte, z wyciętą twardą białą częścią)

*Tak oto wygląda panko:

panierka panko

To suche,  dosyć spore blade płatki, które służą jako panierka w japońskich domach. Niektórzy używają jej także do tempury (chociaż uważam, że jest to czysta herezja). Można ją zastąpić panierką zrobioną z czerstwej, ususzonej bułki, ale i roboty więcej, i efekt nie będzie taki sam. Jakby co. 😉

 

PRZEPIS:

Odcinamy tłuszcz z kotletów (aby podczas smażenia się nie zawijały), przykrywamy folią spożywczą/papierem do pieczenia i rozbijamy.

tonkatsu - rozbijanie mięsa

tonkatsu - rozbite mięso

Mięso następnie pieprzymy i solimy.

Przygotowujemy osobno: mąkę, rozbełtane jajko i panko.

robienie panierki

 

W głębokiej patelni rozgrzewamy tłuszcz do około 170-180 stopni.

Kotlety najpierw maczamy w mące, potem w jajku, a na koniec w panko. Wkładamy do dobrze rozgrzanego oleju (musi być naprawdę gorący, bo inaczej kotlet nasiąknie tłuszczem i zrobi się z niego kapeć). Smażymy po mniej więcej 3 minuty z każdej strony. (Jeżeli mamy cedzak, warto ściągać podczas smażenia ewentualny osad). Wyciągamy kotlety i odsączamy przy pomocy ręcznika papierowego.

W miseczce łączymy składniki na sos, dobrze mieszamy. Liście kapusty szatkujemy.

rozdzielone liście kapusty

(Rozdzielone liście, przygotowane do szatkowania – biała część nie będzie Nam potrzebna)

poszatkowana kapusta

Kotlety kroimy w paski, układamy je na talerzu. Kładziemy obok kapustę. Całość polewamy sosem. I voilá – klasyczne tonkatsu podano! 🙂

gotowe tonkatsu

 

 

*Co do składników:

Sos Worcestershire można dostać w każdym supermarkecie, kiedyś kupowałam go w M&S, ale ostatnio go, niestety, nie spotkałam 🙁

Panko także czasami znajdziemy w supermarketach – ostatnio odkryłam, że Carrefour i Auchan mają bardzo bogaty (jak na ten typ sklepu) asortyment produktów “egzotycznych”. Ja jednak kupuję panierkę w delikatesach z azjatycją żywnością (jak na przykład Kuchnie Świata) lub – jeżeli robię większe zakupy – w sklepach internetowych (warto odnajdywać ich konta na allegro, bo oferują jeszcze niższe ceny!). To samo dotyczy się mirin, sosu sojowego i ostrygowego 🙂